Wie misst man die Qualität eines Olivenöls?

Die Voraussetzungen für ein qualitativ hochwertiges Olivenöl sind die verwendeten Olivensorte, deren Anbau und sorgfältige Verarbeitung, wie sie nur ein kleiner traditionell produzierender Olivenbauer bieten kann. Man erkennt dies bereits am Geruch und der ausgewogene Bitternote des Olivenöls. Aber die Qualität misst sich darüber hinaus auch an den folgenden Merkmalen:

Organoleptische Prüfung

Die erste und einfachste Überprüfung, die jeder selbst vornehmen kann, ist die sogenannte organoleptische Prüfung des Olivenöls. Das bedeutet nichts anderes als das wir das Olivenöl auf Geruch, Geschmack und Aussehen überprüfen. Sie werden am Geruch leicht erkennen, ob das Olivenöl noch gut bzw. überhaupt genießbar ist. Das machen Sie jeden Tag mit anderen Lebensmittel auch. Der Geruch sollte frisch und leicht "grasig" sein, die Farbe des Olivenöls sollte eine hellgrüne bis grün-gelbe Färbung aufweisen.

Bezüglich des Geschmacks lässt sich grundsätzlich feststellen, dass ein gutes Olivenöl immer bitter und scharf (pikant) schmeckt (beides kommt von phenolischen Verbindungen (Polyphenole) wie Oleocanthal und Oleuropein. Und bitter ist gesund. Aber dazu mehr am Ende des Textes) und eine gewisse Fruchtigkeit mit sich bringt. Die Ausprägungen dieser Eigenschaften teilen dich dabei in die drei Kategorien leicht, mittel und intensiv auf.

Wie kann man nun aber über diese Sinnesprüfungen (organoleptisch) hinaus die Qualität eines Olivenöls feststellen?

Chemische Analyse

Mit Hilfe einer chemischen Analyse lässt sich die Güte eines Olivenöls bestimmen. Da Olivenöl, wie andere Lebensmittel ebenfalls, anfällig für Luftoxidation ist, die insbesondere die ungesättigten Fettsäuren verändert, also den Verderb vom Olivenöl vorantreibt, ist es wichtig den Anteil der oxidierten Bestandteile zu bestimmen. Hierfür existieren verschiedene Kennzahlen:

PERIOXID

Die Peroxidzahl gibt z. B. an, ob das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt war oder nicht. Bei extra nativem Olivenöl ist die gesetzlich festgelegte Peroxidzahl auf maximal 20 mmol/kg begrenzt. Weiterhin werden die sogenannten Extinktionskoeffizienten (K-Werte) K-232 und K-270 bzw. K-268 verwendet um weitere Angaben zu erhalten.

K-232

Ein gutes extra natives Olivenöl hat einen K-232-Wert zwischen 1,5 und 2,5. Ein erhöhter K-232-Wertbedeutet, dass die Oliven ggf. vor der Pressung länger gelagert wurden oder aber auch dass die Temperatur bei der Extraktion zu hoch war. Beide Vorfälle sind u. a. für die Oxidationsprozesse im Olivenöl verantwortlich.

K-268 / K-270

Die Werte K-268 bzw. K-270 geben Auskunft über die Frische des Olivenöls. Am Anfang ist er sehr niedrig und steigt mit der Zeit langsam an. Ein extra natives Olivenöl besitzt einen K-232-Wert zwischen 0,15 und 0,22. Werte darüber deuten auf ein erhöhtes Alter oder auch den Verschnitt mit älteren Olivenölen hin.

Delta K 

Darüber hinaus existiert noch ein Vergleichswert, der sogenannte delta K-Wert. Er berechnet sich aus den Extinktionskoeffizienten K-266, K-270 und K-274. Für ein gutes extra natives Olivenöl beträgt dieser Wert niemals mehr als 0,01. 

Interessant ist in diesem Zusammenhang auch der Wachsgehalt eines Olivenöls. Ein erhöhter Wachsgehalt deutet auf eine Verunreinigung mit Tresteröl hin. Der Wachsgehalt darf bei einem extra nativen Olivenöl nicht mehr als 150 mg/kg betragen.

SÄUREGEHALT 

Zu guter Letzt erfahren wir über den Säuregehalt eines Olivenöls noch etwas über den Reifegrad der Oliven und deren Verarbeitung. Dabei ist ein Säuregrad von 0 nahezu unmöglich. Gute Olivenöle weisen einen Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,6 auf. Die EU-Verordnung gibt vor, dass ein extra natives Olivenöl nur dann auch so bezeichnet werden darf, wenn dessen Säuregehalt höchsten 0,8% beträgt. 

POLYPHENOLE 

Qualitativ hochwertiges Olivenöl schützt nachweislich die Gesundheit. Krebs, Herzinfarkt, Cholesterin, Diabetes und Bluthochdruck, um an dieser Stelle nur einige Gesundheitsprobleme aufzuführen, werden von gutem Olivenöl positiv beeinflusst. Erst kürzlich haben Wissenschaftler herausgefunden, dass die im Olivenöl vorhandenen Polyphenole solche Gene unterdrücken, die für die Entstehung von Entzündungen zuständig sind. Der Nachweis von Polyphenolen im Olivenöl erfolgt über den Nachweis von Hydroxytyrosol und dessen Derivate (Oleuropein-Komplex, Tyrosol etc.).

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