Warum kristallisiert eigentlich Honig?

Der Kristallisierungsprozess ist ein natürliches Phänomen, welches sich nur bei reinem und unbearbeitetem Honig zeigt. Man kann mit absoluter Sicherheit davon ausgehen, das ein Honig, der auch nach sehr langer Zeit nicht anfängt zu kristallisieren, auf jeden Fall erhitzt, gefiltert und/oder gestreckt bzw. gemischt wurde.

Warum können wir davon ausgehen? Weil das Kristallisieren der natürliche Prozess des Honigs ist, die Wasseranteile (flüssiger Honig) in feste, halbfeste Zustände umzuwandeln. Mit der Zeit „verfliegt“ die Feuchtigkeit als ganz natürliche Folge der Lagerung. Dabei verliert der Honig nicht an Qualität, nur Farbe und Zustand ändern sich; Der Geschmack hingegen wird sogar reichhaltiger.

Honig ist nämlich eine hochdichte Lösung natürlichen Zuckers (Fruktose, Glukose, Maltose und Saccharose) mit einem Anteil an über 70% natürlichen Zuckers und ca. 20% Wasser (Feuchtigkeit). Das bedeutet, dass der Überfluss an Zucker das Wasser instabil macht, da es von Zucker übersättigt ist. Zucker und Wasser trennen sich also mit der Zeit.

Die beiden Hauptzucker im Honig sind Fructose und Glukose. Der Anteil der beiden Zucker im Honig hängt dabei von den gesammelten Blütenstoffen und/oder dem Honigtau ab. Allgemein geht man von 25% - 40% Anteil von Fruktose und 30% - 44% Glukose aus. Die Balance und Menge dieser beiden Vorkommen im Honig ist hauptsächlich für die Kristallisierung und deren Geschwindigkeit des Prozesses verantwortlich.

Fruktose z. B. ist wasserlöslicher als Glukose und daher bleibt ein Honig mit entsprechendem hohem Anteil länger flüssig. Wenn die Glukose kristallisiert trennt sie sich vom Wasser und bildet mikroskopisch kleine Kristalle aus. Dieser Prozess schreitet dann immer weiter fort, es bilden sich also immer mehr Kristalle, bis der gesamte Honig dickflüssig bzw. fest wird.

Einige Honige kristallisieren gleichmäßig, bei anderen beginnt der Prozess an bestimmten Stellen, so dass der Honig verschiedene Zustände aufweist. Dem Kristallisierungsprozess geschuldet wird der Honig so immer heller bezogen auf seine ursprüngliche Farbe.

Folgende Punkte haben Einfluss auf Start und Geschwindigkeit der Kristallisierung:

  • die von den Bienen gesammelten Blütenstoffe (Anteile Fruktose und Glukose im Honig)
  • die Art und Weise der Ernte
  • die Temperatur (Lagerung) 


Orangenblütenhonig beispielsweise, der im Honig geerntet wird, fängt nach ca. 1 – 2 Jahren an zu kristallisieren. Tannenhonig wiederum kristallisiert überhaupt nicht. Aber auch Inhaltsstoffe wie Pollen und Bienenwachs haben Einfluss auf die Geschwindigkeit des Kristallisierungsprozesses.

Darüber hinaus sollte Honig nicht unter 10 Grad Celsius gelagert werden. Also nicht in den Kühlschrank und/oder ins Gefrierfach. Das beschleunigt nicht nur den Kristallisierungsprozess enorm, sondern schädigt auch den Honig, genauso wie die Erhitzung über 40 Grad Celsius. Optimal für Honig ist eine Temperatur um die 20 Grad Celsius.

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